Ficha del libro
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DULCIS ANIMA #PR54
Autor/a:
Ortega, Cristina
Editorial:
MONTAGUD EDITORES
Plazo de entrega estimado:
De 24 a 48 h.
Sinopsis
DULCIS ANIMA #PR54. Les Cols
En esta segunda edición de PastryRevolution de 2022, la número 54, se desvelan todos los secretos del mundo dulce de Les Cols.
El matrimonio entre Manel Puigvert y Fina Puigdevall inauguró el restaurante Les Cols (Olot, Gerona) en mayo de 1990. A día de hoy, Clara, Martina y Carlota –las hijas de ambos- trabajan mano a mano para seguir acercando La Garrotxa al comensal. José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País, apunta En su cocina, con el sello de la familia, asoman productos y productores de cercanía en alianza con técnicas modernas . Y añade Marta Fernández Guadaño, periodista de Gastroeconomy, en Expansión Su cocina del paisaje, algo así como una desnudez gastronómica, se extiende al espacio físico del restaurante . Esa gastronomía poética, intimista, local y, por ende, universal le ha valido 2 estrellas Michelin (2005 y 2010) y la estrella verde (2021).
A lo largo de las 180 páginas de este monográfico sobre el mundo dulce de Les Cols encontramos un total de 75 creaciones –con 240 procesos- divididas en cinco familias: cocina [dulce], cocina [salada], bocados [dulces], liturgia y [dulces] celebraciones.
En cocina [dulce] conviven adaptaciones de postres tradicionales a otros más vanguardistas elaborados con vegetales, frutas, flores, frutos secos y setas en el restaurante biestrellado (Les Cols). Una vez más, la familia Puigvert Puigdevall demuestra que la conexión entre lo salado y lo dulce es un tándem ganador. Todo esto se ve reflejado en la cocina [salada] donde se emplean técnicas de pastelería –como el hojaldre o la pasta choux- en sus platos. A continuación, los pequeños bocados [dulces] –o petits fours- como el tocinillo de albahaca o el macaron de hinojo son los protagonistas. En liturgia muestran dulces típicos de distintas festividades como los panellets para Todos los Santos o los turrones y las neules para Navidad. Por último, se pone la guinda a este monográfico con las tartas clásicas que sirven en sus [dulces] celebraciones que tienen lugar en La Carpa.
En esta edición presentamos 2 reportajes de 2 panaderías tradicionales de Cataluña. Ambos tienen gran prestigio por la excelente calidad de sus elaboraciones, utilizando masa madre.
Forn Quelu 1903
La panadería más antigua e Sant Boi de Llobregat, de la familia Quixal desde su inauguración ha pasado de padres a hijos. Ahora es Miquel Quixal el panadero.
En la revista presentamos 6 elaboraciones:
Pan de espelta integral con semillas
Pan de trigo sarraceno, yuca y arroz, con semillas
Pan de masa madre, en hogaza y barra
Pan de espelta integral
Coca de briox
Dit de crema (xuixo o suiso)
L Artesanna
L Artesanna es un obrador de productos de panadería, bollería y pastelería tanto dulces como salados, consolidado por la panadera y pastelera Anna Tort Marcet, el cocinero Josep Tort Marcet y el barista y coctelero Maximiliano Gubler, ubicado en la ciudad de Terrassa, Barcelona.
Presentamos 10 elaboraciones:
Pan de Viena
Tarta de queso
Briochitos de naranja y/o chocolate
Cocas (4 distintas, saladas y dulces)
Pas de Pessic (bizcocho tradicional catalán)
Carquinyolis (pasta seca de almendra)
Ensaimada tradicional