Ficha del libro
×
![]()
COCINA AL VACIO, LA
Autor/a:
JOAN ROCA / SALVADOR BRUGUÉS
Editorial:
MONTAGUD EDITORES
Plazo de entrega estimado:
Entre 3 y 5 días
Datos del artículo
Idioma:
CASTELLANO, CAST/INGLES
Sinopsis
COCINA AL VACIO, LA. Desde la primera edición de La Cocina al Vacío hemos evolucionado profesionalmente y nuestra percepción sobre esta técnica se ha modificado. De todas maneras, nos llena de orgullo
comprobar que las bases técnicas que apuntábamos en el libro permanecen y, por lo tanto, son totalmente vigentes.
Nos satisface enormemente haber contribuido a la estandarización del uso de la técnica de la cocción al vacío en infinidad de cocinas profesionales. En el momento de su publicación existía
cierto riesgo porque esta técnica despertaba tanta expectación como recelo ya que parecía estar concebida para grandes producciones.
Nuestra propuesta fue mejorar técnicamente el control en la cocci ón de los alimentos .
Hoy en día, la cocci ón al vac ío est á totalmente consolidada , tanto en las cocinas como en las esc uelas .
Como previmos hace diez años, las aplicaciones de esta técnica han ido creciendo: no sólo la cocción y la conservación son la clave de su arraigo sino que aspectos como la impregnación,
la presión o compactación y el desaireado son ya de uso común en nuestras cocinas.
Este éxito, así como la experiencia de otros colegas, nos han hecho buscar nuevos caminos y posibilidades para afinar la técnica. Por ello, hemos creído oportuno modificar o ajustar algunosaspectos técnicos para esta nueva edición.
Incorporamos datos más precisos en las tablas de cocción con la idea de buscar diferentes posibilidades de cocción jugando con las correctas combinaciones de tiempo/temperatura.
En este sentido, nuestra posición es clara: creemos que el mejor camino es utilizar temperaturas ajustadas que precisan tiempos de cocción muy largos. De todas maneras, estamos de acuerdo en que otras temperaturas más elevadas, que requieren de tiempos menores de cocción pueden dar resultados muy buenos si la relación tiempo/temperatura está ajustada.
Nos hemos dado cuenta de la importancia crucial que tiene no sólo el control de la temperatura sino, sobre todo, el dominio correcto de la baja temperatura ,que consideramos como el valor crucial del vacío. La idea del control (exactitud y estabilidad) de la temperatura es ahora mismo un valor importantísimo en la cocina.
Queremos remarcar, a modo de novedad en esta edición, el uso de salm ueras como elemento inicial de la cocción. Este paso nos ha ayudado a mejorar sustancialmente la cocción, tanto en la reducción de mermas, con la consecuente mejora del gusto, como en la estandarización al incorporar sal o aromas a los alimentos que vamos a cocer al vacío.
Otra importante novedad es la cocción de otros alimentos como las verduras y los mariscos que, en nuestros primeros pasos en el vacío, no usábamos con la normalidad y la seguridad que ahora poseemos.
La cocina al vacío pero, sobre todo, la baja temperatura, nos ha permitido trabajar tanto en la mejora de las cocciones como en la alimentación. El uso de temperaturas suaves será, a nuestro entender, una gran revolución en la cocina tanto profesional como doméstica con la aportación de grandes ventajas para lograr una cocina no tan sólo gastronómica sino saludable.
A great many things and circumstances have affected our respective professional lives since the first edition of Sous-vide Cuisine, in which time our perception of this technique has changed.
However, we are proud to find that the basic techniques we explained in the book remain, and are therefore still totally valid.
It is enormously satisfying to have contributed to the standardization of the use of the sous-vide cooking technique in countless professional kitchens. At the time the book was published there was already a certain risk that this technique was arousing both expectations and suspicions, since it appeared to have been designed for large-scale production.
From the very outset , our aim had always been to technicall y improve the coo king of food.
Toda y so us-vide coo king is fully consolidated in both kitchens and schools , and it is widely used and acce pted.
As we foresaw ten years ago, the applications for this technique have grown: not only cooking and preservation, but other aspects such as infusion, pressing or compacting, and air removal are now common practice in our kitchens.
This success together with the experience of fellow chefs have led us to seek out new ways and possibilities of refining the technique. And it is for this reason that we believe the time has come to modify or adjust a number of technical aspects in this new edition.
We include more accurate information in the cooking tables with the idea of offering different cooking possibilities that make use of correct time/temperature combinations.
Our position in this regard is clear: we believe that the best way forward is to use finely adjusted temperatures that require very long cooking times. Nevertheless, we agree that other higher temperatures which require shorter cooking times can offer very good results if the time/temperature relationship is adjusted.
We realized the crucial importance not only of controlling temperature, but especially of the proper mastery of cooking at low temperature, which we consider to be the crucial value of sous-vide cooking. The idea of control (precision and stability) over temperature is now a very important value in cooking.
As a novelt y in this edition, we draw attention to the use of brining as an initial part of this technique. This step has helped to substantially improve cooking, both in reducing depletion during cooking, with its consequent improvement in flavor, and also in standardizing the incorporation of salt or aromas in food that is going to be cooked sous-vide.
Another important novelty is cooking other foods such as vegeta bles and seafood, which, during our first foray into sous-vide cooking, we did not use as part of our normal practice or with the certainty that we now possess.
Sous-vide cooking and, more particularly, low-temperature cooking offer us scope with which to improve our cooking techniques and to improve our diet. It is our understanding that the use of low temperatures will be a great revolution in both professional and household cooking, providing important advantages with which to achieve a cuisine that is not only gastronomic, but healthy.